Obtención de la temperatura correcta con el paso del tiempo

03-30-2012 | Temperatura

Adam Wegener trabaja con cerámica y enseña al respecto en Portola Valley, CA. El año pasado compró un multímetro digital Fluke 189 y un termopar de alta temperatura en una tienda de cerámica local, el cual le permitió medir temperaturas de hasta 1260 °C. Ahora usa el 189 para registrar la temperatura a lo largo del ciclo de calentamiento y enfriamiento de 30 horas. Después, carga las temperaturas en su computadora y usa la temperatura pico y los niveles de calentamiento para perfeccionar la próxima cocción.

Mientras más aprendo sobre las cerámicas, más me doy cuenta de todo lo que desconozco. El verano pasado descubrí la fabricación avanzada de las cerámicas, incluso la fabricación de glaseados desde cero. Pasé mucho tiempo aprendiendo sobre la cocción de mi horno propio y sobre cómo perfeccionar el proceso. La cocción de una pieza puede hacer a su apariencia final o romperla. Saber lo que está sucediendo en el horno es importante porque las sustancias químicas diferentes se funden a diferentes temperaturas en los glaseados. Cocer a la temperatura para la cual la arcilla y los glaseados están hechos es importante a fin de lograr la resistencia máxima y la seguridad de los alimentos. Mientras el horno se calienta, ejerce un calor sobre las piezas, entonces no solo es importante para monitorear la temperatura sino también para la tasa de calentamiento y de enfriamiento.

Las cerámicas utilizan una escala de temperatura de diferentes conos para materiales compuestos que se fabrican para curvarse cuando se ha realizado una cantidad específica de trabajo de calor. Orton es la empresa que provee esos "Conos". Las temperaturas para las cerámicas abarcan un rango que va desde el fuego bajo (aprox. 650 °C) hasta el fuego alto (aprox. 1315 °C). Cuando hablamos de temperaturas para cocer cerámicas, uno hablaría de la temperatura diciendo "Cono 5" (lo cual correspondería a aprox. 1200 °C de temperatura pico). Los números de Cono y sus correspondientes temperaturas de madurez se encuentran en el sitio web de Orton. Las temperaturas serían así (un 0 adelante funciona como un signo [-] y la escala es como una línea de números absolutos:
Cono 022 (590 °C), Cono 021…Cono 05 (alrededor de 1044 °C), Cono 04…Cono 1, Cono 2…Cono 5 (alrededor de 1207 °C), Cono 6…Cono 10…Cono 12 (alrededor de 1326 °C).

Cuando cuezo mis cerámicas, la cocción inicial se llama cocción bizcocho. Esta cocción inicial es a Cono 5 (aprox. 1044 °C), les da cierta resistencia a las piezas y las hace porosas para que puedan absorber el glaseado. Las piezas entonces se sumergen en el glaseado y se vuelven a cocer. A esta segunda cocción se la llama cocción de glaseado. Los diferentes glaseados están hechos para diferentes "conos". Yo glaseo a Cono 5 (alrededor de 1207 °C) y esto significa que, a esta temperatura, la arcilla y el glaseado que uso serán óptimos para la resistencia y para la seguridad de los alimentos. El monitoreo de las cocciones con el multímetro digital me ayuda a identificar por qué puede haber imperfecciones en mis resultados. Muchas veces el calentamiento rápido puede hacer que los glaseados hagan burbujas y que no queden suaves.

Normalmente uno se queda con lo que obtiene tal como salen las cosas del horno. Si no le gusta el glaseado de una pieza es muy difícil intentar volver a aplicar el glaseado y volver a cocerla porque la pieza ya no es porosa. Con la recocción se corre el riesgo de que las piezas se quiebren o se estropeen más. Algunas veces he vuelto a cocer para eliminar las burbujas del glaseado. Esta recocción permite trabajar más con calor sobre la pieza y el glaseado se volverá líquido nuevamente y se suavizará. Las diferentes temperaturas de cocción pueden cambiar el color resultante de los glaseados. Una cocción demasiado caliente puede hacer que los glaseados se derritan y se salgan de las piezas en las estanterías del horno, un lío grande que habrá que limpiar.

La mayoría de las veces perfecciono mis cocciones haciendo ajustes en base a la cocción anterior. En cada cocción intento obtener algo un poco mejor que en la anterior. Las cosas a las cuales apuntar en una cocción perfecta son la consistencia en todo el horno, los grados de calentamiento y de enfriamiento adecuados y las temperaturas pico que se alcancen pero que no se excedan.

Uso mi multímetro colocando mi termocupla en una "mirilla", un agujero en el costado del horno que permite mirar dentro de él durante la cocción. Configuro mi intervalo de registro en 5 minutos y el multímetro digital registra la temperatura. El proceso completo normalmente dura 24 horas para calentarse y enfriarse. El calentamiento normalmente toma entre 8 y 10 horas. Después de cada cocción cargo los datos en mi computadora e imprimo el gráfico. Verifico los niveles de calentamiento y de enfriamiento en toda la cocción para ver si fueron los que quise que fueran. Puedo comparar las cocciones de diferentes fechas para ver si es necesario reemplazar elementos del calentamiento.

El DMM me ha ayudado a identificar los problemas del horno. Al usar el horno en la escuela teníamos errores continuamente. Nunca supimos qué sucedía hasta que usé mi multímetro para diagnosticar el problema. Al registrar la temperatura nos dimos cuenta de que el horno no alcanzaba la temperatura pico, muy probablemente debido a que no recibía suficiente energía. Fue agradable porque no tuvimos que perder el tiempo esperando a que saliera mal después de 10 horas. Simplemente dejé el medidor, volví al día siguiente y cargué los datos en mi computadora.

Uso hornos que son de modelos anteriores, y se han hecho muchas mejoras en el control de la cocción desde el momento en que fueron construidos hasta ahora. Los hornos más nuevos usan computadoras de a bordo y termocuplas para ajustar las temperaturas mientras el horno cocina. Los usuarios pueden programar el ciclo de cocción en la computadora del horno y el horno hará el resto. Mi horno es manual, entonces soy yo quien ajusta las velocidades y el corte de temperatura a mano. De cualquier forma, es bueno tener un sistema de termocupla separado para registrar lo que pasa en el horno.